Voici une adresse qui mérite d’être citée pour son originalité, la qualité de ses produits et de ses réalisations. Le sujet de l’atelier du tartare c’est le cru dans une déclinaison de viandes et de poissons.
La consommation de viandes et poissons crus n’a jamais eu autant le vent en poupe. La raison ? Une envie de retrouver les saveurs authentiques et naturelles de produits de qualité mais aussi une volonté de préserver à la fois le goût mais aussi la valeur nutritive des aliments.
Ce sont ces valeurs que le Chef Dorian Ibanez cultive, tout en mettant à profit son savoir-faire gastro que l’on soupçonne influencé des cultures culinaires nordiques et japonaises, voyez la suite.
Dorian Ibanez a débuté au restaurant « Laurent » du chef étoilé Alain Pegouret. Il a enchainé aux côtés de Bruno Doucet puis d’Yves Camdeborde, le père de la bistronomie à « La Régalade », pour poursuivre dans le très joli restaurant « Les Chouettes » avec Alban Drevet. A 25ans, il a déjà une tête bien pleine.
La déco est sobre, un peu dans l’esprit des restaurants japonais où la couleur est timide et l’ambiance zen. On retrouve un bar où officient, face aux clients, la brigade de cuisiniers qui préparent, assemblent mais ne cuisent pas. Donc, adieu les odeurs, principal inconvénient de la cuisine ouverte.
Cette cuisine ouverte est aussi une revendication de qualité correspondant à une attente croissante.
Les japonais excellent dans la réalisation de plats composés de produits non transformés. Leur secret : Des produits irréprochables. Il semble qu’ici on se soit inspiré de cette culture.
A l’Atelier du Tartare, les viandes viennent des Boucheries Nivernaises, l’orfèvre de la boucherie ou de chez Metzger, non moins réputé et distribuant des qualités sublimes aux prix parfois affolants. Les poissons et crustacés font un chemin court depuis le Calvados, envoyés par Alain Tesson, fournisseur des chefs étoilés. Les charcuteries espagnoles sont sourcées chez Aitana. Bref, il y a de quoi satisfaire les amoureux de vrais produits pour une vraie cuisine.
A la carte, les entrées sont proposées entre 7 et 12€, tartares et carpaccios entre 18 et 25€ et les desserts entre 7 et 10€.
Les prix des carpaccios et tartares se positionnent donc au-dessus du prix moyen du marché mais on l’a compris, on n’est pas ici dans une brasserie ordinaire servant des produits ordinaires. Une formule midi à prix étudiés est cependant proposée à 17€ avec le tartare ou carpaccio du jour, un accompagnement et le dessert du jour 17€. Une version avec une entrée, plat dessert est également offerte à 23€.
On trouve saumon, thon, bar, veau et bœuf en carpaccios et tartares. Quelques exemples :
Gravlax de saumon, mini blinis, confiture de citron (9 €) : Une recette scandinave interprétée avec des mini blinis, de la mousse de fromage frais, des pointes de confiture de citron, cresson et anchois. C’est aussi délicat et raffiné à l’œil qu’en bouche.
Carpaccio de bar (16 €): bar mariné au citron, framboises, fromages frais, sauce tomate, salicorne.
Voici le tartare de Bœuf (25€) préparé au couteau et accompagné d’un jaune d’œuf coulant, assaisonné d’espumas (mousses) dont la préparation semble un petit secret. C’est superbe mais l’on en voudrait plus tellement c’est délicieux.
En garniture on peut choisir frites maison, salade verte ou coleslaw (choux et carottes rappés, oignons).
La carte des desserts n’est pas en reste (verrine, tartare de fruit rouge, chocolat tentation…). Au final on mange sain et léger et c’est aussi bon pour les papilles que pour le corps.
Dernier petit conseil : La terrasse est très agréable, conjuguée à la consommation de tels produits. Mais venez tôt et réservez !
L’ATELIER DU TARTARE
Tel : 09 73 63 34 67
1 place des deux écus – 75001 Paris
Du lundi au samedi de 12h à 15h et de 19h30 à 23h
19, rue des Prêtres-Saint-Germain-l'Auxerrois
75001 Paris
+33 (0)1 40 41 96 42
